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Senior Risk Consultant, Casualty e Practice Leader Food & Beverage di AXA XL

I consumatori di tutto il mondo stanno riducendo la quantità di carne che mangiano per motivi etici, sanitari e climatici. Ciò rappresenta un’enorme opportunità per i produttori di sostituti della carne di commercializzare fonti proteiche alternative. Ma ci sono una serie di potenziali aree sconosciute che richiederanno un’attenta gestione e pianificazione del rischio, come spiega Frank Matthiesen, Senior Risk Consultant, Casualty e Practice Leader Food & Beverage di AXA XL.

Nei prossimi anni si prevede che un numero crescente di persone ridurrà la quantità di carne che consuma o smetterà del tutto di mangiarla. Che sia per motivi etici, di salute o per ridurre la loro impronta di gas serra, molte persone stanno sostituendo completamente o in parte la carne con proteine alternative.
Attualmente circa 79 milioni di persone in tutto il mondo seguono una dieta vegana, ovvero circa l'1% della popolazione globale. Se si aggiungono quelli che seguono una dieta vegetariana quella cifra sale a circa il 14%. E molti di noi stanno seguendo le cosiddette diete "flexitarian" o riducendo pesantemente la quantità di carne che consumano per vari motivi.

Ridurre la quantità di carne nella propria dieta può aiutare a ridurre l'esposizione a determinate malattie, come le malattie cardiache e alcune tipologie di tumori e fattori contaminanti. Mangiare meno carne può potenzialmente anche aiutare a perdere peso e può migliorare la salute generale dell'intestino.

Anche l'allevamento di carne, in particolare bovina, contribuisce in modo significativo alle emissioni di gas a effetto serra, in particolare CO02 e metano. 
Si ritiene che i sostituti della carne riducano l'impronta di carbonio degli alimenti fino al 75%.
Inoltre, la popolazione globale è in una fase di crescita – dovrebbe raggiungere i 10 miliardi entro il 2050. Questo significa che ci saranno più bocche da sfamare e la necessità di trovare modi per farlo in modo efficiente, economico e con il minor impatto climatico possibile.  

Ciò rappresenta un’importante opportunità per i produttori alimentari di trovare modi per fornire alternative proteiche alla carne. Ma con l'opportunità arriva il rischio potenziale e ci sono varie aree in cui saranno necessarie un'attenta attività di risk management e  risk engineering al fine di ridurre le potenziali responsabilità.

Fonti alternative di proteine
Ci sono tre principali fonti di sostituti proteici alternativi alla carne: sostituti a base vegetale; proteine derivate dagli insetti; e carne coltivata o prodotta in laboratorio. 
Le alternative a base vegetale, come ad esempio gli hamburger di lenticchie, possono essere relativamente non trasformate se prodotte su piccola scala artigianale. Ma se prodotte su scala industriale, possono essere state altamente trasformate e contenere additivi come coloranti e conservanti.
La carne coltivata o prodotta in laboratorio deriva da cellule staminali di animali. E richiede alcuni additivi per garantirne la sterilità.
Le proteine degli insetti derivano da larve o insetti adulti che vengono ingrassati su sotto-prodotti, come i rifiuti alimentari, e quindi trasformati per estrarne le proteine.

Cosa non sappiamo
Anche se ci sono molti vantaggi per questi tre tipi di sostituti proteici, ciascuno – in una certa misura – introduce una nuova potenziale area di rischio per i produttori. Mentre si ritiene che i prodotti a base vegetale portino alcuni benefici per la salute, come una ridotta probabilità di infezione o malattia, ci sono alcune potenziali aree inerenti la salute,  che sono meno testate e conosciute. Ad esempio, potrebbero esserci problemi relativi alla digeribilità delle proteine vegetali e, come per qualsiasi novità, potrebbero esserci rischi sconosciuti come la potenziale allergenicità di alcuni ingredienti.

Se lavorati su scala industriale, i sostituti della carne a base vegetale possono contenere livelli relativamente elevati di zucchero, sale e altri additivi destinati a conservare i prodotti o aggiungere sapore. Alcuni additivi utilizzati per dare consistenza a questi prodotti - come la metilcellulosa e la carragenina - possono causare effetti intestinali indesiderati se consumati in grandi quantità.  

Ci sono anche potenziali preoccupazioni sui benefici nutrizionali di alcuni prodotti: è fondamentale, quindi, che i prodotti siano etichettati correttamente e che le indicazioni sulla salute siano verificate, testate e non sopravvalutate. 
Quando le proteine vengono coltivate in laboratorio, c'è la possibilità che si verifichino rischi biologici, come la contaminazione microbiologica. Ci possono essere anche rischi intorno a quella che è, essenzialmente, una forma di ingegneria genetica.

Inoltre, non è chiaro se il consumo di carne prodotta in laboratorio sia necessariamente diverso dal punto di vista della dieta rispetto al consumo di carne di origine animale.

Ancora una volta, i produttori devono fare attenzione a etichettare correttamente i prodotti e devono essere consapevoli di non sopravvalutare le indicazioni sulla salute.
Le proteine derivate dagli insetti sono state salutate come "il futuro del cibo". Ma ci sono ancora alcune potenziali aree di rischio. In primo luogo, come per le proteine vegetali, sarà importante comprendere il valore nutrizionale dei prodotti ed essere sicuri che siano correttamente spiegati ed etichettati per i consumatori.
C'è anche la possibilità che allergeni sconosciuti siano presenti nelle proteine derivate dagli insetti; I crostacei, ad esempio, che sono simili in molti modi ad alcuni insetti, sono un allergene noto a molte persone.

Il modo in cui gli insetti vengono "allevati" per produrre proteine può anche comportare alcuni rischi. Ad esempio, c'è un potenziale accumulo di contaminanti quando gli insetti vengono nutriti con sottoprodotti come i rifiuti alimentari e c'è anche la possibilità che si verifichi una contaminazione microbiologica. E mentre tutti i sostituti della carne hanno il potenziale per ridurre l'impronta di carbonio di ciò che mangiamo, la loro produzione coinvolge ancora processi e tecniche di allevamento che potrebbero avere potenziali impatti ambientali.  Come per le indicazioni sulla salute, sarà importante che i produttori di sostituti della carne siano in grado di sostenere qualsiasi richiesta di riduzione delle emissioni e non sopravvalutare questo beneficio.

L’impatto delle regole
La produzione di cibo è, per ovvie ragioni, altamente regolamentata in tutto il mondo; La salute e la sicurezza dei consumatori sono fondamentali.
Quando si tratta di sostituti della carne,  gli organi legislativi stanno – e sempre più lo faranno – esaminando la regolamentazione e l'approvazione di questi prodotti. 
Attualmente non esistono ostacoli normativi specifici alla produzione di alimenti a base vegetale a bassa trasformazione. Si applicano, per così dire, regole “standard”.

Per alcuni dei sostituti della carne più altamente trasformati, tuttavia, compresi sia gli alimenti a base vegetale che le proteine derivate da altre fonti, potrebbe essere necessaria l'approvazione da parte di organismi legislativi e normativi come l'Unione Europea e la Food & Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti.

Singapore è diventato il primo stato nazionale ad approvare la carne coltivata in laboratorio nel 2020. Il processo normativo è in corso negli Stati Uniti, con le approvazioni della FDA per alcuni prodotti previste quest'anno e il prossimo.  Ma attualmente non ci sono approvazioni per la carne prodotta in laboratorio nell'Unione Europea. 
I risk experts, naturalmente, seguiranno attentamente gli sviluppi normativi ed è importante tenersi aggiornati su eventuali cambiamenti o potenziali ostacoli.

Alimenti del futuro
È inevitabile che negli anni a venire, sempre più persone si rivolgeranno ai sostituti della carne per almeno una parte della dieta. Ed i produttori alimentari di grandi e piccole dimensioni, sono già fortemente coinvolti nella ricerca di modi per nutrire una popolazione in crescita che cerca di mangiare in modo più sano ed etico, con un ridotto impatto ambientale.

Come per qualsiasi nuovo progetto,  ci saranno rischi che si evolvono ed emergono man mano che questa tendenza prende piede. 
Ci sono, tuttavia, passi che i produttori di proteine alternative possono intraprendere, lavorando con esperti di rischio e ingegneri, per cercare di ridurre queste potenziali esposizioni.

Adottare misure per ridurre al minimo le frodi alimentari, garantire che i processi riducano al minimo il rischio di contaminazione incrociata, prestare attenzione per garantire che gli alimenti siano etichettati correttamente e che le indicazioni sulla salute e sull'ambiente possano essere certificate, sono tutti modi in cui i produttori alimentari gestiscono i rischi che potrebbero presentarsi man mano che questi alimenti guadagnano quote di mercato.
 
Il futuro degli alimenti sta cambiando e con esso anche le opportunità ed i conseguenti rischi.  Attraverso un’attenta attività di risk management e l'attenzione alla scienza, tuttavia, prima di quanto pensiamo  il contenuto dei nostri pasti potrebbe cambiare, anche sostanzialmente. 

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